Gelato artigianale a Milano

Per noi italiani, ritrovarsi a scavare in un barattolo di gelato del supermercato è cosa assai inusuale, se non, forse, in qualche raro tentativo di affogare le pene d’amore davanti ad un film di Bridget Jones. Di solito, infatti, preferiamo goderci il lusso di un vero gelato artigianale alla gelateria dell’angolo, preparato sul posto, con materie prime d’eccellenza, frutta di stagione e ingredienti naturali. Non a caso, l’Italia è il paese con la più alta concentrazione di gelaterie al mondo: circa 39 mila, includendo bar e pasticcerie. Numeri da capogiro che sottolineano da un lato la grande tradizione italiana nel settore del gelato e, dall’altra, l’attenzione sempre maggiore verso questo prodotto amatissimo da tutti.

Un’attenzione che si è tradotta anche nella Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso che ogni anno ricerca, assaggia e stila la classifica delle migliori gelaterie artigianali italiane.

Ma come riconoscere un gelato artigianale? Non esiste una risposta univoca ma delle buone regole da seguire per riconoscere un prodotto ispirato dalla filosofia dell’artigianalità.

1. la fragola va mangiata a maggio e il fico a settembre

La ricerca delle eccellenze del territorio e la scelta di utilizzare solo frutta di stagione è il primo indizio per capire che di fronte a voi c’è un gelato artigianale che segue e rispetta i tempi della natura. Trovare la fragola tutto l’anno, la pesca a gennaio, la castagna a maggio o il fico a febbraio deve farvi scattare il campanello di allarme: la natura ci regala frutti in periodi specifici dell’anno e, se una gelateria segue la filosofia dell’artigianalità, vi farà trovare la fragola solo in tarda Primavera e l’anguria in estate.

2. Il gelato non deve abbagliare

Semaforo rosso per i gelati “Technicolor”. Il colore del gelato artigianale nella maggior parte dei casi è tenue poiché privo di coloranti. Come spesso vi sarà capitato di notare nel preparare alcuni piatti, i colori che ci regala la natura tendono ad affievolirsi se cucinati o esposti all’aria con l’esclusione solo di pochi frutti – come ad esempio quelli che macchiano di più, pensiamo ai lamponi o alle more – o di alcune spezie dai colori naturali fantastici, quali ad esempio il curry o la curcuma; spezie, queste ultime, che regalano ai cibi un giallo intenso. L’azzurro puffo o il pistacchio fluorescente devono essere solo un ricordo. Con questa consapevolezza, imparerete ad apprezzare le mille sfumature pastello del vero gelato artigianale, come quelle paglierine della nostra crema all’uovo di Paolo Parisi o il tenue color nocciola della nostra Tonda Gentile del Piemonte.

3. Al buio e al chiuso: il gelato si conserva nelle carapine

Vi dice qualcosa il nome carapina? Probabilmente no, ma a tutti sarà capitato di entrare in una gelateria e trovare – al posto della classica vetrina con i gelati ben visibili – un bancone a pozzetti in cui sono custoditi dei contenitori cilindrici in acciaio – le carapine, appunto – in cui è conservato il gelato. A prima vista possono non essere belle da vedere perché nascondono il gelato ma rappresentano il modo migliore, e più igienico, per conservarlo. Il gelato artigianale quando entra a contatto con l’aria e la luce tende ad ossidarsi e a perdere le sue proprietà organolettiche; per questo motivo, la conservazione del gelato artigianale all’interno di un contenitore isolato e senza luce, consente di mantenere più a lungo la freschezza, il colore e la cremosità naturale del prodotto.

4. “Veloce, veloce, che si scioglie.”

Ve lo dicevano anche a voi, da bambini? Il gelato “di una volta” era privo di quegli additivi chimici ed enzimi artificiali che permettono al gelato industriale di resistere a temperature ben più elevate senza sciogliersi. Per questo andava gustato in fretta, per evitare che le dolci gocce fredde ci finissero sulle mani, vanificando quell’attesa di gusto tanto attesa. È proprio questa caratteristica che contraddistingue il gelato artigianale, e che ritroverete in tutti i nostri prodotti, partendo dai sorbetti, passando per le creme, fino al #gustodeidesideri creato ogni settimana da voi. Ricordate quindi che il vero gelato artigianale va mangiato subito, senza aspettare, per evitare che si sciolga.

5. Ogni gusto è diverso dall’altro

Ogni gusto ha una sua struttura, una sua texture e una compattezza che è data dagli ingredienti che vengono utilizzati per produrlo; se assaggiando un sorbetto alla frutta lo troverete di consistenza uguale ad un gusto a base latte, allora sarete autorizzati a farvi qualche domanda sulla naturalità di quel gelato. Ogni ingrediente conferisce una struttura diversa al gusto per cui un gusto al cioccolato al latte tenderà ad essere molto più scioglievole rispetto ad un sorbetto al limone, la cui struttura tenderà ad essere più, passateci il termine, “cristallizzata”.

6. Il vero gelato non vi fa venire sete

Anche il più fedele amante del gelato artigianale sarà stato sedotto almeno una volta dal gelato confezionato. Forse lo avrà fatto con uno stick di gelato alla vaniglia ricoperto di croccante cioccolato fondente o magari lasciandosi tentare da un godurioso barattolo di gelato al caramello e biscotti. Un’estasi che però dura molto poco e soprattutto fa venire una gran sete. Se infatti il gelato è molto elaborato, tenderà ad avere una concentrazione molto alta di zuccheri e a lasciare quindi una sensazione di sete.

7. Se il laboratorio è a vista, abbiamo una chance in più che sia artigianale

La presenza di un laboratorio a vista all’interno della gelateria – come avviene nei nostri due punti vendita di via Savona in zona Tortona e in via Cagnola in zona Arco della Pace – è un ottimo indizio di freschezza del gelato prodotto. Non contenendo conservanti, infatti, quello artigianale dev’essere prodotto ogni giorno e – spesso – più volte al giorno affinché sia sempre freschissimo e preservi – esaltandoli – i sapori degli ingredienti utilizzati. Il fatto di poter assistere all’intero processo di preparazione artigianale del gelato, dalla miscelazione, alla pastorizzazione ed infine alla mantecazione, permette anche ai clienti di avvicinarsi ed apprezzare la figura del gelatiere che – un po’ come il pasticciere o lo chef – è un vero e proprio creatore di bellezza culinaria. E se non le avete mai viste, passate in una delle nostre gelaterie artigianali di via Savona – in zona Tortona – o in via Cagnola – vicino all’Arco della Pace.

8. Pochi ma buoni

Che si tratti di un ristorante, una pasticceria, una trattoria o una gelateria, l’artigianalità ha i suoi tempi di produzione e questo è il motivo per cui il menù deve essere corto.

Decidere di concentrarsi su un numero limitato di gusti permette di avere un prodotto sempre fatto al momento, con ingredienti freschi e non congelati. In questo caso, come dicono bene gli inglesi: less is more.